Temperatura wędzenia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wynosi tylko 320 F, co czyni ją nieodpowiednią do głębokiego smażenia. Lekka oliwa z oliwek, o punkcie dymienia 460 F, może być używana do smażenia na głębokim tłuszczu, ale smażenie na oleju z oliwek nie sprawia, że jedzenie jest zdrowsze niż smażenie z innymi rodzajami olejów wielonienasyconych. Czy ekstra jasna Cechuje go jednak niska temperatura dymienia, dlatego może być używany tylko na zimno, np. do sałatek. Olej rafinowany jest jasny i nadaje się do smażenia, ponieważ zaczyna się palić dopiero w 255 st. C. Oleju z awokado można używać jako bazy do sosów, marynat, pesto, polewać nim sałatki, pieczone warzywa czy makarony. Stąd też wiedzę odnośnie tego, jaki olej do pieczenia jest najzdrowszy również powinniśmy czerpać z informacji na temat punktu dymienia, jaki osiągają poszczególne tłuszcze roślinne. Podsumowując, tak samo, jak do smażenia, tak i do pieczenia doskonale sprawdza się rafinowany olej rzepakowy, który zaczyna się rozkładać Oliwa z oliwek może być więc dobrym wyborem do smażenia, pod warunkiem, że jest używana z umiarem i nie jest przegrzewana. Zalety i właściwości oliwy z oliwek do smażenia. Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia potraw? To pytanie często zadawane przez osoby, które zastanawiają się, jakie tłuszcze są najlepsze do gotowania. Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. Taka oliwa zawiera małe cząsteczki oliwek, które w czasie smażenia zaczną się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Lepiej stosować ją na zimno – do sałatek, polania pieczonych warzyw, do past kanapkowych, do bruschetty. Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Co jest lepsze do smażenia oliwa z oliwek czy olej rzepakowy? Zgodnie z zaleceniami dietetyków, do smażenia najbardziej nadaje się olej rzepakowy. Ma wysoki punkt dymienia, nie wydziela więc szkodliwych substancji nawet po podgrzaniu do wysokiej temperatury. Z podobnymi opiniami można się spotkać na temat oliwy z oliwek. TbGCBD. Zalety oliwy z oliwek można wymieniać długo – nie tylko te kulinarne, ale również zdrowotne. Naukowcy potwierdzili kolejną – choć trudno w to uwierzyć, z oliwą z oliwek nawet smażenie może być zdrowe. Jedz kilka oliwek dziennie i żyj długo – tak mawiają niektórzy amatorzy kuchni śródziemnomorskiej, w której te owoce są podstawą. Zarówno oliwki, jak i wytłaczana z nich oliwa są bogatymi źródłami fenoli. Są to przeciwutleniacze, które – jak dowiedziono – przyczyniają się do zmniejszania ryzyka zachorowania na różne choroby, w tym choroby serca. Jeśli o zaletach kuchni śródziemnomorskiej można pisać długo, to tyle samo można powiedzieć o wadach spożywania posiłków smażonych na tłuszczach. Na ogół pod wpływem temperatury wytwarzanej na patelni większość składników odżywczych traci swoje właściwości. Nie dotyczy to jednak smażenia na oliwie z oliwek – odkryli niedawno hiszpańscy naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie. Chcieli oni sprawdzić, które metody przygotowywania posiłków charakterystycznych dla diety śródziemnomorskiej pozwalają na zachowanie największej ilości antyoksydantów i związków fenolowych zawartych w warzywach (ziemniakach, dyni, pomidorach i bakłażanach). Testowali trzy metody: smażenie, gotowanie i pieczenie – z użyciem oliwy z oliwek "extra virgin oil" lub wody. Analiza chemiczna wykazała, że wszystkie sposoby obróbki cieplnej warzyw z użyciem wysokiej jakości oliwy z oliwek przyczyniły się do zwiększenia poziomu przeciwutleniaczy i związków fenolowych w warzywach. Tłumaczy się to tym, że podczas gotowania, smażenia i pieczenia substancje te przenikają z oliwy z oliwek do warzyw. Najwięcej związków, uważanych za korzystne dla zdrowia, okazały się jednak zwierać warzywa smażone na oliwie z oliwek - a nie te gotowane. „Możemy dziś potwierdzić, że smażenie jest metodą, która prowadzi do zwiększenia związków fenolowych w posiłku, co oznacza korzyść z obróbki cieplnej. Trzeba jednak pamiętać, że metoda ta zwiększa jednocześnie wartość energetyczną posiłku, który wchłania oliwę” – skomentowała prof. Cristina Samaniego Sánchez z wydziału żywienia. Wyniki eksperymentu opublikowano w piśmie "Food Chemistry". Smażenie nie jest jednak powszechnie uważane za zdrową metodę przygotowywania posiłków. Z wielu wcześniejszych badań wynika, że podczas spalania tłuszczów - w tym tłuszczów roślinnych - syntetyzują się toksyczne związki. Oliwa z oliwek jest tu wyjątkiem. Od dawna, obok oleju rzepakowego, uważana była przez specjalistów od żywienia za najbezpieczniejszy tłuszcz do smażenia. Źródło: University of Granada Oliwa z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem, jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych, jednakże większość z Polaków żyje w przekonaniu, że powinno się ją używać tylko i wyłącznie na zimno np. do sałatek. Bardzo często spotykamy się ze stwierdzeniem, że na oliwie absolutnie nie należy smażyć, bo „to ponoć szkodliwe i niezdrowe”. No właśnie: „ponoć”, dlatego dzisiaj pragnę obalić ten mit. Czy opinie na temat smażenia na oliwie są poparte jakimikolwiek argumentami, czy najzwyczajniej bazują na zasłyszanych opiniach? Po pierwsze weźmy pod lupę dietę grecką lub też śródziemnomorską, która zaliczana jest do najzdrowszych na świecie, a sami Grecy należą do jednych z najdłużej żyjących społeczeństw. W ich diecie jest sporo oliwy, którą spożywają w ogromnych ilościach i na dodatek smażą na niej wszystko: mięsa, warzywa, a nawet frytki i jajecznicę. Jeśli zatem smażona oliwa jest tak toksyczna, to w jaki sposób Grecy dożywają późnej starości? Badania naukowe Według badań Instytutu Chemii w Granadzie smażenie warzyw na oliwie z oliwek powoduje, że stają się one lepsze niż przed usmażeniem. Skąd te zaskakujące wyniki? Otóż oliwa z oliwek w przeciwieństwie do innych tłuszczów, zachowuje swoje prozdrowotne właściwości nawet w wysokich temperaturach, dzięki temu wzbogaca nimi smażone potrawy. Dla przykładu warzywa krótko smażone na wysokiej jakości oliwie, zawierają więcej polifenoli niż przed ich usmażeniem, oznacza to, że wchłaniają je z oliwy. Oliwa z oliwek extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno, ma jedną z najwyższych odporności na wysokie temperatury, dzięki temu jest najwłaściwszym do smażenia tłuszczem roślinnym. Wyniki badań wykazały również, że podczas procesu smażenia oliwy extra virgin ilość związków toksycznych jest znacznie mniejsza niż w pozostałych olejach. Punkt dymienia Punkt dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje toksyczne. Oliwa smażona na zbyt wysokiej temperaturze zaczyna się spalać i wydzielać nieprzyjemny, ostry zapach oraz być szkodliwa dla naszego zdrowia. Tak właśnie nieodpowiednio smażony tłuszcz może powodować podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry oraz zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia nowotworów. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się w przedziale temperatur od 185 do 210°C, dlatego rekomendowana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia możemy bardzo łatwo zaobserwować we własnej kuchni, gdy podczas smażenia dochodzi do kopcenia, wtedy wydziela się substancja zwana akroleiną, która należy do aldehydów i ona jest właśnie toksyczna. Jeśli kiedykolwiek zauważycie, że podczas smażenia oliwy zaczyna ona dymić, oznacza to, że podgrzewaliście ją w zbyt wysokiej temperaturze. Taka oliwa nie jest już odpowiednia do spożycia i należy ją wylać. Istotny jest tu zatem prawidłowy proces smażenia, tzn. jego temperatura. W jakiej temperaturze smażymy? Warto wiedzieć, że smażąc w domowych warunkach bardzo rzadko przekraczamy temperaturę 180°C. Dla przykładu duszenie odbywa się w temperaturze około 120 °C, tak zwane smażenie płytkie, czyli podsmażanie mięsa, ryb lub warzyw, w przedziale 130-160°C, a smażenie głębokie dopiero od temp. 180°C. Ciekawostką jest również, że podczas tzw. głębokiego smażenia np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów, niż podczas smażenia na oliwie. Ważne jest też by temperatura smażenia nie była zbyt niska, ponieważ wtedy potrawy wchłaniają tłuszcz. Jeśli oliwa jest świeża i smaczna może to dodać walorów smakowych, jednak warto smażone np. mięso odsączyć na papierze przed zaserwowaniem by ograniczyć ilość spożywanych kalorii. Jakiego rodzaju oliwy używać do smażenia? Bardzo istotne jest to, na jakiej oliwie smażymy, gdyż różne jej rodzaje charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która przekłada się na tzw. punkt dymienia. Badania naukowe wskazują jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli tłoczona na zimno. Dodatkowym wyznacznikiem jest tu kwasowość oliwy oraz zawartość zanieczyszczeń, tzn. czy oliwa była filtrowana. W przypadku oliwy niefiltrowanej, w której składzie obecne są liczne drobinki owoców proces degradacji zachodzi znacznie szybciej, cząsteczki oliwek zaczynają się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Jeśli wybierzemy oliwę o bardzo niskiej kwasowości, najlepiej poniżej 0,8% to punkt dymienia będzie wtedy znacznie wyższy, dlatego śmiało możemy używać jej do smażenia. Należy dodać, że oba rodzaje oliwy tj. niefiltrowana i o niskiej kwasowości, są wysokogatunkowe, jednakże trzeba mieć na uwadze możliwości ich zastosowania. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe Tłuszcze jednonienasycone, jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. Oliwa typu extra virgin jest najbogatszą w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, gdyż na 100 g oliwy jest ich aż 80 g. Dodatkowo polifenole, przeciwutleniacze oraz witamina E, zawarte w oliwie chronią ją w trakcie smażenia, zapobiegając szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania i w znaczny sposób opóźniają jej degradację w porównaniu z innymi olejami. Natomiast wrażliwych na wysokie temperatury kwasów wielonienasyconych, w oliwie jest zaledwie 10%. Tłuszcze wielonienasycone w dużo większym stopniu występują w popularnych olejach rzepakowych czy słonecznikowych, to właśnie one nie powinny być poddawane wysokiej temperaturze. Również olej kukurydziany i sojowy obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i na tego typu tłuszczach roślinnych powinniśmy smażyć jak najmniej, a jeśli to możliwe w ogóle zrezygnować z tego typu obróbki termicznej. Jeśli musimy coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możemy użyć w tym celu oliwy z oliwek, będzie to najlepszy wybór. Podsumowanie Przekonanie mówiące o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, choć niezwykle popularne, okazuje się błędne i nie ma żadnego poparcia w wynikach badań naukowych. Jest jedynie wynikiem uproszczonych schematów myślowych, mitem, który śmiało możemy wyrzucić do kosza. Badania z hiszpańskiego Uniwersytetu udowadniają, że oliwa jest zdrowa nie tylko na zimno, ale również doskonale się sprawdza w duszeniu i smażeniu. Bez obaw możemy używać oliwy do smażenia, jeśli robimy to prawidłowo. Jeśli jesteśmy zdrowi i nie cierpimy na choroby wątroby lub trzustki to możemy pozwolić sobie na smażone potrawy kilka razy w tygodniu lub raz na jakiś czas. Podsumujmy kilka rad zdrowego smażenia. Przede wszystkim należy używać oliwy z oliwek wysokiej jakości – extra virgin, takiej która zawiera dużo antyutleniaczy i witaminy E. Optymalną temperaturą smażenia jest przedział pomiędzy 160 a 180 stopni Celsjusza, unikajmy smażenia na głębokim oleju. Sam proces smażenia powinno przeprowadzić się jak najkrócej, aby ograniczyć straty właściwości zdrowotnych płynących z oliwy. I najważniejsze: nie używamy po raz drugi tej samej oliwy do smażenia! Jeśli będziemy stosować powyższe zasady, tak jak Grecy będziemy mogli cieszyć się zdrowiem i długowiecznością. Kiedy podczas prowadzonych przez nas szkoleń zadajemy pytanie czy na oliwie z oliwek można smażyć, spotykamy się ze zdecydowanym NIE! I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych – wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia. Olej z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. uczciwie trzeba przyznać, że choć przesadny entuzjazm względem tego produktu może i nie jest uzasadniony, to ma on pewne walory, które czynią z niego wartościowy składnik diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Oliwa z oliwek Oliwa z oliwek jest bardzo zasobna w kwas oleinowy (ok 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w kwasy nasycone (10 – 15% składu) i wielonienasycone (ok 8- 12% składu). Oprócz wspomnianych lipidów oliwa zawiera także szereg związków o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych (występują one w znaczących koncentracjach jedynie w oliwie klasy Extra Virgin). Mowa tutaj o substancjach takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. O ile w kwestii walorów prozdrowotnych wysokogatunkowej oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt ewentualnego używania oliwy z oliwek do smażenia to opinie są podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się głosy mówiące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których tłuszcz ten jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji co prowadzi do powstania szkodliwych związków chemicznych. Kto w tym sporze ma racje? Czy na oliwie z oliwek można smażyć? W ogólnym rozrachunku wiele zależy od… rodzaju oliwy. Poszczególne wersje tego tłuszczu charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która manifestuje się choćby w formie tzw. punktu dymienia. Punkt dymienia wyznacza najniższą temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lipidy w nim zawarte są bardziej odporne na rozkład. W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240 °C. Czy to dobrze? Cóż, żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba najpierw zastanowić się w jakiej temperaturze smażymy w warunkach domowych. Otóż warto wiedzieć, że jeśli po prostu podsmażamy (mięso, rybę, warzywa), to raczej nie zdarza się by temperatura tłuszczu na patelni przekraczała 160 °C. Inaczej wygląda sprawa w przypadku intensywnego, głębokiego smażenia, wtedy temperatura może być istotnie wyższa. Druga sprawa to wybór oliwy – jeśli wybierzemy produkt wysokogatunkowy o niskiej kwasowości, to punkt dymienia będzie wyższy. Powyższa kwestia wydaje się być trochę zagmatwana, dla jeszcze większego zaciemnienia warto dodać, że sam punkt dymienia tak naprawdę nie jest dobrym systemem rankingowym pozwalającym ocenić przydatność danego tłuszczu do użycia jako medium w ramach obróbki termicznej pokarmu. Tutaj za przykład może posłużyć rafinowany olej słonecznikowy, który co prawda ma wysoki punkt dymienia (240 °C), ale do smażenia się zbytnio nie nadaje. Dlaczego? Olej ten jest zasobny w kwasy wielonienasycone, które łatwo ulegają utlenieniu czemu towarzyszy powstawanie szkodliwych substancji. Oliwa z oliwek – badania naukowe Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d’Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy „marketowej” o jakości nazwijmy to – przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu… Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa z oliwek tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Smażenie na oliwie z oliwek – podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy z oliwek można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni. Zdjęcie: shutterstock Opublikowano: 14:13Aktualizacja: 12:57 Generalna zasada brzmi: unikaj smażenia. Ten proces obróbki termicznej pozbawia bowiem jedzenie cennych substancji, nasycając je niezdrowym tłuszczem. W naszej kulturze kulinarnej trudno się jednak obyć bez schabowych czy zasmażanych buraczków. Dlatego warto wiedzieć, które tłuszcze nadają się do smażenia. Do smażenia najlepsze są tłuszcze ubogie w tak chwalone wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Te ostatnie są rzeczywiście bardzo zdrowe i pożądane. Niestety, podczas smażenia ulegają utlenieniu, wytwarzając niepożądane substancje rakotwórcze (akroleinę i akryloamid). Dlatego do smażenia najlepiej używać tłuszczy nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych. Taki tłuszcz ma najwyższą temperaturę topnienia i dymienia. Dlatego najlepszy do smażenia jest olej palmowy (kokosowy), zawierający zaledwie kilka procent kwasów nienasyconych. Dobry jest także tradycyjnie używany do smażenia schabowych smalec. Choć nie polecamy go do spożywania na surowo, to do smażenia nadaje się bardzo dobrze – łyżeczka smalcu zawiera 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli nie potrzebujemy wysokiej temperatury smażenia (do 180 st. C), możemy użyć oliwy z oliwek. Zawiera ona bowiem nawet 75 proc. jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), odpornego na krótkie smażenie w niewysokich temperaturach. Potwierdza to badanie opublikowane na łamach „Journal of Medicinal Food” wykazujące, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Lepiej używać jej jednak do krótkotrwałego smażenia, na przykład przesmażenia czy podduszenia warzyw. Do takich celów nada się także niedoceniany olej rzepakowy. Masła można użyć do krótkiego smażenia w niewysokiej temperaturze, na przykład do przygotowania jajecznicy – temperatura dymienia tego tłuszczu wynosi bowiem 170 st. Celsjusza, więc mniej, niż potrzeba do ścięcia białka jaj. Łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podczas dłuższego podgrzewania masła wytworzy się jednak rakotwórcza akroleina. Do długotrwałego smażenia lepiej nada się więc masło klarowane (temperatura dymienia sięga 252 st. C). Warto pamiętać, aby nie używać wielokrotnie tego samego tłuszczu ani nie dodawać zimnego oleju do tego, który już został podgrzany – zużyty olej należy wylać z patelni przed dodaniem kolejnej porcji, inaczej szkodliwe produkty powstające podczas podgrzewania tłuszczu dostaną się do naszej potrawy. Trzeba też poczekać, aż tłuszcz się rozgrzeje, aby uniknąć wnikania tłuszczu do potrawy. Nie wolno jednak dopuścić do dymienia. Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni itd. Nadają się one świetnie do sałatek (należy je spożywać na zimno, bez obróbki termicznej). W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję: Trawienie WIMIN Lepszy metabolizm, 30 kaps. 79,00 zł Trawienie, Verdin Verdin Fix, Kompozycja 6 ziół z zieloną herbatą, 2 x 20 saszetek 15,90 zł Odporność, Good Aging, Energia, Trawienie, Beauty Wimin Zestaw z lepszym metabolizmem, 30 saszetek 139,00 zł Monika Maciejewska Zobacz profil Podoba Ci się ten artykuł? Powiązane tematy: Polecamy Z poniższego artykułu dowiesz się są rodzaje tłuszczów?Co się dzieje z tłuszczami podczas smażenia?Jaki olej najlepszy do smażenia?Jaki olej najgorszy do smażenia?Jak prawidłowo smażyć?Smażenie to sposób obróbki termicznej pokarmu, które odbywa się w temperaturze powyżej 100 stopni C (zwykłe ok. 150-200 stopni C) w środowisku tłuszczu. Smażyć możemy przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (smażenie płytkie), lub w tzw. „głębokim” tłuszczu, kiedy to potrawa jest całkowicie zanurzona w są rodzaje tłuszczów?Najogólniej tłuszcze do smażenia możemy podzielić na zwierzęce (smalec, masło) i roślinne (margaryny, oleje, oliwy). W składu obu tych rodzajów tłuszczów wchodzą kwasy tłuszczowe, wśród których możemy wyróżnić kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, które różnią się między sobą budową chemiczną, a co za tym idzie pewnymi właściwościami. To właśnie te kwasy mają wpływ na to, jaki tłuszcz nadaje się do smażenia, a którego nie powinno się do tego się dzieje z tłuszczami podczas smażenia?Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, dalej jednonienasycone, a najmniej odporne i ulegające rozpadowi są kwasy wielonienasycone. Pod wpływem rozpadu, na skutek wysokiej temperatury, powstają szkodliwe związki, które mogą mieć działanie rakotwórcze (akroleina i akryloamid). Można to rozpoznać po charakterystycznym, nieprzyjemnym zapachu przypalonego tłuszczu. Należy zatem do smażenia używać takiego tłuszczu, który pod wpływem temperatury jest najmniej podatny na proces rozpadu kwasów olej najlepszy do smażenia?Pozostaje zatem pytanie jaki tłuszcz najlepiej nadaje się do smażenia? Przede wszystkim powinien mieć on wysoki punkt dymienia, czyli moment kiedy tłuszcz zaczyna się rozkładać. Najlepiej jeżeli jest to powyżej 200 stopni C. Ponadto powinien on zawierać jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które najłatwiej ulegają degradacji do szkodliwych substancji. Lepiej zatem wybierać tłuszcz z przewagą kwasów nasyconych i jednonienasyconych. Należy także pamiętać o tym, że do smażenia nie nadają się oleje tłoczone „na zimno”, z uwagi na to, że są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tłuszczów tłuszcze i ich średnie punkty dymienia:TŁUSZCZRODZAJPUNKT DYMIENIA [°C]Oliwa z oliwekextra virgin160rafinowana225Olej rzepakowytłoczony na zimno110rafinowany205Olej słonecznikowytłoczony na zimno 110rafinowany225Masłozwykłe150klarowane235Smalec 185Olej kokosowyrafinowany200Olej lnianytłoczony na zimno110Olej ryżowytłoczony na zimno215rafinowany250Olej sojowytłoczony na zimno160rafinowany230Do smażenia zatem najlepiej nadają się tłuszcze, które:mają wysoki punkt dymienia,mają wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych i niską zawartość kwasów warunki spełniają:rafinowana oliwa z oliwek,rafinowany olej rzepakowy,rafinowany olej też smażyć na sklarowanym maśle oraz smalcu, ale należy pamiętać, że zawierają one dużo kwasów tłuszczowych nasyconych, które nie są polecane w zbyt dużych ilościach z punktu widzenia zdrowotnego. Zwykłe masło nadaje się jedynie do usmażenia jajecznicy, która nie wymaga długiego smażenia i bardzo wysokiej olej najgorszy do smażenia?Lepiej nie smażyć na rafinowanym oleju słonecznikowym i sojowym, które mimo wysokiego punktu dymienia zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych podatnych na rozkład w wysokiej temperaturze. Nie poleca się także smażenia na oliwie z oliwek extra virgin z uwagi na jej dość niski punkt dymienia i możliwość przegrzania jej. Bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe są też oleje lniany, kukurydziany, z orzechów włoskich czy z pestek dyni. Tłuszcze te są zdrowe i cenne w naszej diecie, ale spożywane na zimno np. jako dodatek do prawidłowo smażyć?wybieraj tłuszcz jak najtrwalszy, którego punkt dymienia jest wysoki,zwracaj uwagę na rodzaj zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych i wybieraj te z przewagą jednonienasyconych,nie dodawaj świeżego tłuszczu podczas smażenia, gdyż wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszą rozkład świeżego tłuszczu,smaż na rozgrzanym tłuszczu (ale nie dymiącym) – zimny tłuszcz bardziej wsiąka w potrawę,nie smaż ponownie na raz użytym tłuszczu, ponieważ powstałe wcześniej niezdrowe substancje wnikną w od tego jaki tłuszcz do smażenia wybierzesz pamiętaj o tym, że potrawa z jego dodatkiem będzie bardziej kaloryczna od takiej samej ugotowanej lub upieczonej w piekarniku bez dodatku tłuszczu. Jeżeli zatem odchudzasz się staraj się spożywać smażone produkty niezbyt często.

czy oliwa nadaje się do smażenia